江戸甘味噌

江戸味噌は米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色で塩分が少なく、甘みが強いのが特徴。 原料は大豆1に対して、米が2の割合で、米麹をたっぷりと使用。通常の辛口味噌の塩分は12%前後、江戸甘味噌は6%程度と半分に抑えられ、この低塩分から、特有のしっとりとした柔らかな舌ざわりが生まれる。 この江戸味噌使用し、味噌ラーメンを開発。